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A menudo cuando pedimos en un restaurante o una tienda tradicional jamón ibérico, solo tenemos claro que lo que queremos que este bueno. Es decir, esperamos que sepa bien pero no nos planteamos si realmente es ibérico o no, ya que no sabemos distinguir entre un jamón ibérico y serrano. 

Por ello, desde el Club de Producto Rutas del Jamón Ibérico, queremos compartir seis pequeños consejos para ayudarte a distinguir un buen jamón ibérico, elaborado a partir de los mejores cerdos ibéricos nacidos y criados en libertad en las dehesas extremeñas, andaluzas o salmantinas. Fijándonos en determinadas características del jamón evitaremos que no os den gato por liebre o mejor dicho, jamón serrano por jamón ibérico.

Los jamones ibéricos son siempre más delgados y se distinguen por una caña alargada y estrecha. La razón de ello es que el cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este tipo de jamón siempre son más largos que anchos. 

La textura de la grasa del jamón indica la alimentación que ha llevado el animal a lo largo de su vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. Podemos tocar el jamón y deslizar despacio nuestros dedos por él. Si se observa que la grasa tiene un tacto suave y presionando sobre esta se hunde fácilmente, estamos ante un auténtico ibérico criado con bellota. Por el contrario, si la alimentación del cerdo ha estado basada en pienso, su grasa tendrá un tacto más duro y menos flexible.

El jamón ibérico no tiene un color rosado uniforme. El color de la grasa indica su tiempo de curación y la calidad del jamón. Si es demasiado blanquecina puede significar que el cerdo no se ha alimentado de bellota. La grasa de un jamón de bellota tiene un color amarillo un poco oscuro casi color oro.  Debido a su singular genética, es la única raza en el mundo capaz de almacenar grandes depósitos lípidos que se infiltran entre sus masas musculares. Además, estos cerdos con su andar comiendo, consiguen tener menos grasas superficiales y más grasas entreveradas.

Otro elemento clave es el peso. El peso habitual en un jamón ibérico suele estar comprendido en una horquilla de entre 6,5 y 8,5 kg. Este dependerá de la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.

Otro aspecto importante que no debemos obviar es el precio. El proceso de elaboración de un jamón ibérico es lento y laborioso y, por lo tanto, también más costoso que en otros productos procedentes de cerdos criados con pienso. Su proceso de elaboración es artesanal y tradicional, sin artificios, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado.

Por último, si queremos un buen jamón ibérico, debemos acudir a una de sus zonas productoras como Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches, Montánchez, la zona sur de Extremadura…, y buscar tiendas especializadas con personal experimentado que nos asesore y ofrezca un jamón acorde a lo que deseamos.

 

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