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A menudo oímos hablar de términos como "montanera", "maza" o "pernil" relacionados con el jamón ibérico cuyo significado no esta claro para muchos de les gusta disfrutar de un buen jamón ibérico. 

Por ello, desde el club de Producto Rutas del Jamón Ibérico hemos seleccionado una serie de términos relacionados con el jamón ibérico, para aclarar posibles dudas y confusiones relacionadas con el vocabulario del jamón ibérico.

 

Adobo: Preparado gastronómico en forma de caldo o salsa de distintos componentes (pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre) destinado principalmente a conservar y realzar el alimento. Una carne adobada es aquella tratada con un adobo.

Añada: Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características organolépticas.

Babilla o contramaza: Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

Bodega: Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

Calidad (bellota, recebo y campo): Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota: el animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo entorno al 60% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas. Recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador. Campo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.

Cebo: Comida para alimentar y engordar a los animales. Pienso.

Fase de engorde con piensos. Sinónimo de "Campo" en la calificación de la calidad de los jamones según su alimentación.

Cerdo ibérico: Cerdo autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades finas y largas.

Cuchillo jamonero: Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

Chacina: Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.

Chaira: Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

Destete: Momento en que la madre deja de dar de mamar a una cría.

Infiltraciones: Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y sabor.

Jarrete: Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

Matanza: Sacrificio de uno o varios cerdos con el motivo de elaborar embutidos para una familia. Se realiza una vez al año en los meses más fríos del invierno.

Maza: Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

Montanera: Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas.

Organoléptica: Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos: color, sabor, aroma.

Pernil: Pata trasera.

Reserva: En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.

Secadero natural: Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

Sudado: Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota por su alto contenido en ácido oleico.

 

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Gente en la conversación

  • Por favor, me podrian aclarar lo de "reserva". Gracias

  • Invitado - Ruta del Jamón Ibérico

    Reserva: En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.

    Aunque "Reserva" se suele usar para indicar el tiempo de curación de un jamón, también, como comentamos en el párrafo anterior, cada año, dependiendo de las condiciones climáticas, hay muchas o pocas bellotas, además de que puede variar la calidad de este fruto. Por ello, es el Consejo Regulador de la Denominación de Origen es que analiza la cantidad y calidad de las bellotas, para decidir basándose en la calidad y cantidad de los frutos de cada año si la añada de jamones de esos años cumple o no la condición de "Reserva".

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