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Con el nombre de montanera se denomina al periodo de tiempo que transcurre desde el otoño hasta el final del invierno, normalmente entre septiembre y febrero, cuando las piaras de cerdos de raza ibérica entran en las dehesas para alimentarse principalmente de bellotas. Y lo hacen libremente, moviéndose a su antojo por la dehesa mientras hozan la tierra en busca de bulbos o pequeños animalillos, pastan las hierbas y pelan las nutritivas bellotas.

El inicio de la época de montanera depende de la climatología, y en especial, de las lluvias para que florezca la bellota de los árboles de Alcornoques, Encinas y Quejigo y que puede durar entre 2 meses a 4 meses (quiere decir, tener bellota, hierba y suficiente agua para la alimentación del cerdo). 

Casi la totalidad de los cerdos ibéricos de bellota se encuentra en las dehesas de Salamanca, Cáceres, Badajoz y el oeste de Andalucía. Con la caída de las primeras bellotas maduras de roble y alcornoque, los cerdos ya campan, aunque el engorde fuerte comienza, por lo general, entre finales de octubre y principios de noviembre, que es cuando empiezan a caer de forma masiva las bellotas maduras de las encinas. Las bellotas de roble, al tener más taninos, amargan más y por eso el cerdo engorda mucho más rápido cuando ya dispone de bellotas de encina, ya que come más porque ser más dulces. Una buena otoñada será fundamental para que se mantengan las buenas previsiones de esta montanera, ya que la hierba juega un papel esencial en todo el proceso. 

El cerdo necesita comer mucha hierba, ya que las bellotas son muy astringentes y para evitar el estreñimiento el animal tiene que comer mucha hierba fresca que, además, sirve para proteger de las heladas a las bellotas que están en el suelo. 

Por primera vez, tras ser aprobada en este año por el Gobierno de España la Norma del Ibérico, los controles en las dehesas, en los mataderos y en los puntos de venta serán mayores para garantizar el origen y la calidad del producto. El consumidor podrá distinguir el embutido o los jamones en función de si han sido calificados como ibéricos de bellota (engordados sólo a base de bellota), cebo de campo extensivo (donde ha engordado con bellota y pienso) o cebo de campo intensivo (sólo a base de pienso).

Galería

Ficha técnica

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